Гастрономические традиции Хорватии. Что попробовать?

Даже если вы едете в Хорватию исключительно за ласковым бирюзовым морем, уютными городками, чистым горным воздухом и за неповторимой красотой природы, вам вряд ли удастся удержаться от новой большой любви в вашей жизни. Речь о национальной кухне. Удачное смешение культур и легкий характер хорватов привели к тому, что и блюда на их столе несложные в приготовлении, но яркие, сочные и необычайно вкусные.

История первая: морепродукты

Если большая часть территории страны омывается богатыми на живность водами, то местные жители само собой умеют превосходно готовить и отлично разбираются в морепродуктах.

Спросите о рыбе любую хозяйку или торговца на рынке, и они вас не отпустят, пока не прочитают лекцию о всех видах рыб, живущих в Адриатическом море, и способах их приготовления. Самой лучшей, дорогой и необычной, скорее всего, назовут шкарпену. Мы ее знаем как ерша. Это рыба-черт со страшным оскалом и невероятно вкусным белым мясом часто присутствует в меню дорогих ресторанов Хорватии. Как и солнечник, он же ковач, о круглых пятнах-монетах на плоских боках которого ходят легенды по стране. Сочная, без мелких костей — идеальна и для роскошного обеда, и для детского меню. Первоклассной рыбой хорваты точно назовут и бранцину, она же сибас, и дораду, и морской язык.

А вот выбор способа их приготовления шеф-повара могут оставить за вами. Попросите na rostilju — приготовят на гриле, na lešo — сварят в воде, подобрав нужные специи и травы, na pari — приготовят на пару, u pečici — запекут в духовке, pohani — пожарят в панировке. Однако, стоить помнить одну из любимых местных поговорок: «Рыба плавает трижды: в Адриатическом море, в оливковом масле и в вине, которым ее запивают». Так что щедро сдобрить любым способом приготовленную рыбу оливковым маслом — в традициях национальной кухни.

А это недорогое, но по-настоящему народное и очень вкусное рыбное лакомство вам встретится и во многих ресторанах на побережье страны, и на рыбном рынке. Маринованные инчуни (анчоусы). Закуска «на один зуб» и вкусовая любовь на всю жизнь! И хотя это тот самый случай, когда у каждого повара или хозяйки на кухне есть свой секретный ингредиент в маринаде, инчуни по-хорватски всегда получаются невероятно нежными и тающими во рту.

Еще одно распространенное в стране, но, на первый взгляд, неказистое блюдо из рыбы — жареная сардинка. Секретов, делающих эту простую еду такой популярной и любимой, — два. Первый — сардинку быстро жарят в кипящем оливковом масле. Второй — подают ее непременно с бокалом гемишта, молодого белого сухого вина, слегка разбавленного солоноватой минеральной водой. Даже те, кому описание такого вкусового набора по-началу кажется неприемлемым, со временем восхищенно вспоминают эту незамысловатую трапезу.

Не рыбой единой богато Адриатическое море. Поэтому на обеденном столе жителей и гостей страны часто присутствуют устрицы (здесь их предпочитают есть в сыром виде), морские гребешки, мидии. Последние активно используются в приготовлении ризотто и пасты. Но особое признание у туристов мидии завоевали в паре с популярным соусом бузара. Соус варят на основе белого вина и оливкового масла, щедро добавляя чеснок, петрушку и немного сухарных крошек. Во многих прибрежных поселениях все лето проводятся рыбацкие фестивали, на которых гостей угощают мидиями в этом соусе. Еще один любимый туристами продукт на таких фестивалях — кальмары во фритюре. Просто, но очень вкусно!

Бузара любим и практически универсален в прибрежной кухне Хорватии. Обязательно попробуйте еще один традиционный вкус: порция морских раков шкампи, приготовленных «на бузара». Сочетание сладковатого мяса шкампи и пикантного винного соуса настолько оригинально, что в некоторых дорогих ресторанах Истрии именно это блюдо стало чем-то вроде визитной карточки.

Все, как один, рестораны побережья включают в меню самый известный в стране салат из осьминога. В некоторых регионах Хорватии над осьминогом долго «колдуют» прежде чем подать его: для размягчения около недели выдерживают в холодильнике или отбивают деревянной скалкой, а потом долго варят в воде. Повара же других регионов страны посмеиваются над этими «шаманскими танцами» и считают достаточным ненадолго его окунуть в кипяток. В любом случае, в уже готовом салате осьминог может соседствовать с вареным картофелем, со свежими овощами и с зеленью. Наверное, это самое яркое, легкое и беспроигрышное по вкусовым качествам блюдо на побережье. Остается лишь соревноваться в красоте его подачи.

А вот другая традиционная далматинская еда привлекает к себе внимание не яркими красками. Черное ризотто. Иногда для колорита его подают в большой раковине. Принцип приготовления прост: в традиционное ризотто добавляют чернила каракатицы, кальмары или моллюски. Специфический запах и внешний вид иногда отталкивают туристов от попыток попробовать и полюбить это непривычное черное нечто. Но местные жители с удовольствием едят его с детства, угощают гостей на свадьбах и семейных торжествах и всячески рекламируют туристам, рассказывая об огромной пользе ингредиентов черного ризотто для человеческого организма.

История вторая: о мясном, о вечном

Определить, что вы отдалились на несколько километров от хорватского побережья, можно лишь заглянув в меню любого ресторанчика: количество мясных блюд резко увеличивается.
Неизменной популярностью у любителей вкусно поесть пользуется сытное говяжье рагу паштицада. В ее рецепте гармонично ужилась вся история этой местности! Пищевые традиции древних греков, римлян и византийцев благополучно объединились со вкусовыми привычками славян, которые мигрировали со своей мясной кухней из-за гор. Так родился соус из красного вина, чеснока, чернослива, лука и нескольких видов душистых горных трав, в котором вымачивается говядина для приготовления паштицады.
А вот это блюдо не просто национальное. Его можно назвать культовым! Чевапи или чевапчичи, маленькие жаренные на гриле или на углях колбаски из мясного фарша и с приправами. Подается огромными порциями и прекрасно вписывается в дружные семейные посиделки. Когда чевапи готовят, аромат разносится по всей округе, и устоять могут только самые матерые вегетарианцы.
Если же вы любитель вяленого мяса и рады видеть на своем столе испанский хамон, итальянское прошутто или французский жанбоном, то вам по душе будет и хорватский пршут. Вкус просто божественный! В Далмации свиной окорок коптят. А на Истре просто вялят на морском воздухе. В любом случае в сочетании с местным овечьим сыром и оливками получается прекрасная закуска!

Но за настоящей мясной экзотикой в Хорватии стоит поехать в северную часть страны, в исторический район Горски-Котар. Здесь вас угостят блюдами из медвежатины, мяса дикого кабана или оленины.

Исторяи третья: овощная

С уверенностью можно сказать, что хорватской традиционной кухне замечательно удалось не только сохранить и отточить собственные вкусовые традиции, но и не потеряться на фоне кулинарных соседей.