Сырная кухня в Альпах

Сердце Альп охватывает несколько стран – Францию, Швейцарию и Италию, и все они имеют, кроме всего прочего, великолепную сырную кухню. Закройте глаза и представьте Альпы. Горы, горы, горы, искрящийся снег и… отполированные до зеркального блеска фондюшницы, а также деликатесы под золотистой сырной корочкой. Самое время совершить сырное путешествие.

Фондю объединяет сердца

Это блюдо обязательно входит в программу apres-ski (дословно “после лыж)” и идеально для общения и завязывания знакомств. Оно было придумано пастухами, которые однажды решили его приготовить из остатков сыра, вина и черствого хлеба. И сегодня фондю популярен во всех горнолыжных тусовках, а сам процесс окунания кусочков хлеба в расплавленный сыр весьма увлекателен. Возможно, в вашем городе, в вашей стране вы и найдете ресторанчики, специализирующиеся на фондю, но именно созданное высоко в горах, из местных сортов сыра, это блюдо будет иметь особый вкус и аромат.

В общем-то идея проста: вы погружаете кубики хлеба на длинных вилках в емкость с большим количеством разогретого сыра и все это отправляете в рот. В этой симфонии хлеб является важным ингредиентом, но далеко не единственным. Очень вкусно с расплавленным сыром получается отварной картофель, лук, колбаса, вяленая говядина, разнообразные корнишоны.

В Швейцарии, Франции и Италии свой вариант фондю, свой сыр, свои добавки. Скажем, в Швейцарии используют сыр грюйер или смесь грюера с эмменталем, но некоторые любители альпийской кухни убеждены, что более изысканным вариантом является вашери или аппендцеллер. Во французских Альпах вместо грюйера используют комте и бофор. А вот в Италии фондю готовят из мягкого сыра фонтина, молока, яиц и трюфелей. Есть и совсем уж экзотическое фондю, которое не принадлежит ни одной альпийской стране, и называется фондю по-китайски. Когда хлеб окунается в кастрюлю с овощным или грибным бульоном, а затем ополаскивается в различных соусах. Только опытный ценитель способен распознать тончайшие вкусовые оттенки фондю. Поэтому отдыхая на Альпийских курортах, нужно попробовать как можно больше вариантов.

Независимо от вида сыра, его обычно плавят с белым вином, но некоторые повара идут дальше, добавляя чеснок, мускатный орех, сливки или кукурузный крахмал, чтобы поддерживать нужную степень вязкости и придать аромат. Иногда все это дополняют черешневым ликером Киршвассер. Можете вообразить этот вкус! Если вы не собираетесь погружаться в таинство приготовления фондю самостоятельно, вы найдете множество ресторанов, где предлагают фондюшное меню.

Лучшее фондю подают:

Ресторан Whymper-Stube (Швейцария, Церматт) – кроме традиционного варианта тут готовят фондю с мясом, грушами, грибами.

Ресторан La Cortona (Франция, Куршевель) – стоит попробовать фондю с томатами, со сморчками или белыми грибами.

Фондю наоборот

Иногда именно так называют раклет. Судите сами: вместо того, чтобы окунать пищу в растопленный сыр, вы выливаете его поверх вашего продуктового набора. Причем сыр называется тоже раклет. Блюдо придумали швейцарцы, хотя французы до сих пор оспаривают пальму первенства. Возможно, в чем-то они правы, ведь racler означает с французского скрести… Разрезанную пополам головку сыра прислоняли к раскаленным углям и пока сыр плавился, посетители соскребали его и покрывали нехитрое содержимое своих тарелок.

Но оставим битвы за авторское право на совести у историков поварского дела, а сами ближе познакомимся с наполнение на тарелке, которое и заливается расплавленным сыром. Это может быть картофель в мундирах, грибы, мясо, лук, иногда к раклету подаются маринованные огурчики и соусы. Во многих альпийских ресторанах электрические раклетницы с нагревательной лампой ставят на каждый столик. Но вы все еще можете найти несколько заведений, которые продолжают использовать в качестве источника тепла раскаленные угли. Такой вариант нам кажется интереснее и романтичнее.
Раклет, как и фондю – блюдо для командной игры, общения и сближения. Разговорившись и решив сделать в трапезе перерыв, вы в любой момент можете убрать сыр из «плавильной печи». И вернуть на место, как только опять почувствуете голод. Это веселый и восхитительный опыт.

Лучший раклет подают:

Ресторан Ski Gallery & Fondue Factory (Франция, Валь д’Изер)

Ресторан Le Carrefour (Швейцария. Вербье) – здесь замечательно готовят фондю, решти и раклетт с ветчиной, нарезанной прозрачными ломтиками.

Скажите сыр

А теперь попробуйте с первого раза произнести “реблошоннад”. Блюдо с труднопроизносимым названием сейчас найти все труднее. Хотя раньше его подавали в любом крестьянском доме, где имелся сыр и открытый очаг. По сути напоминает раклет и также требует специального приспособления для плавки сыра, под которым греются маленькие кастрюльки с сыром, пока их содержимое не расплавится. А затем соскребают его и намазывают колбасное ассорти, мясо, картофель, да что душа пожелает! Как следует из названия, в блюде используется исключительно мягкий сыр реблошон из не пастеризованного коровьего молока. Само название происходит от французского reblocher и означает «доить корову повторно». Пару веков назад крестьяне решили уменьшить налоги, а для этого доили коров при сборщике налогов не до конца. А после ухода официального лица действие завершали. Именно из этого молока и получался вкусный и нежный сыр с белой корочкой, кремовой консистенцией и нежным ореховым вкусом. Истинный reblochon с пометкой AOC, в отличие от грюйер и комте не может быть импортирован во многие страны мира (поскольку сделан из сырого молока). Поэтому не стоит упускать возможность попробовать блюда с ним.

Лучший реблошоннад подают:

L’Alpage (Франция, Межев) – прямо при вас будут готовить легендарный реблошоннад.

Альпийская запеканка

Как вы, возможно, заметили альпийская кухня сытная, высокоэнергетичная и способствующая общению. Такой она сформировалась изначально. А по-другому прокормить крепких пастухов и фермеров в старые времена было попросту нереально. Мясо было роскошью, и крепкие мужчины «с толстыми руками, широкими шеями, огромными ногами и большими лицами…», как писал поэт Жюст Сонжон, питались преимущественно макаронами, картошкой, ежедневно поглощали 2 кг хлеба и много-много сыра. Это было для горцев спасением. Не случайно в таких условиях появился еще один вариант сытной и вкусной кухни – тартифлет. В отличие от фондю и раклета, требующих специального приспособления для плавки сыра, его вполне можно приготовить и дома. Если решитесь сделать альпийское лакомство дома, ищите сыр, на котором написано Tartiflette. По сути это запеканка из картофеля, лука и копченой грудинки, покрытая двумя половинками разрезанного вдоль сыра реблошон. Запекаться она должна до тех пор, пока сыр полностью не расплавится, образовав сверху румяную ароматную корочку. Это чудесное, согревающее альпийское блюдо, которое можно разделить с друзьями, а затем сыто откинуться на спинки стульев в приятной беседе о лыжных достижениях. Кое-где в Швейцарии делают гречневый вариант тартифлета под названием крозифлет и его обязательно стоит попробовать.

Лучший тартифлет подают:

Ресторан Buvette des Mottets (Франция, Шамони) – в заведении на высоте 3275 м всегда можно насытиться пирогами и тартифлетом, наслаждаясь видами Монблана.

Ресторан Walliserstube (Швейцария, Церматт) – здесь тоже можно заказать легендарный тартифлет, а еще фондю из соуса песто, рыбы и шоколада.

Нетающий сыр

Не все альпийские сыры предназначены для плавки. Есть исключения, среди которых твердые альпкас и хобелкас из Гштаада. Оба деликатеса делают только летом и маркируют аббревиатурой AOC как региональные специалите. То есть больше нигде вы их не купите. Так что если вы в Альпах, грех не попробовать! Прежде чем подать к столу эти сыры, им придают характерную форму с помощью специального строгального станка. Встроенное острейшее лезвие режет сыр тонкими ломтиками так, что они скручиваются в трубочку. Вот такие сигарообразные ломтики и сопровождают блюда в ресторанах Гштаада. А точнее – местные колбасы, вяленую говядину. Такую закуску можно заказать почти в любом ресторане.