7 хитов кухни Северного Таиланда

Жгучий суп Том Ям, салат с зеленой папайей, жареный рис – думаете, вы хорошо знаете тайскую еду? Кухня страны принимает разные формы и вкусы в каждой провинции, и Северный Таиланд не исключение.

Кухня Северного Таиланда отличается от того, что вы пробовали на южных курортах, а возможно, и в самом Бангкоке. Здешние блюда не такие пылающие, как их южные «собратья», в них не всегда используется огнедышащий чили, как, впрочем, и кокосовое молоко. Более прохладный климат диктует другой продуктовый набор и способ обработки – сезонные овощи, мясо и любовь ко всему жареному: курице с орехами кешью, свинине с чесноком и перцем, овощам в устричном соусе. И все это обязательно окажется в вашей тарелке в компании с липким рисом. Из него можно скатывать шарики и есть руками, обмакивая в соус.

Овощи, мясо, рис и соус – вот и весь нехитрый продуктовый набор. Но вы не представляете, сколько из него можно создать вариантов и вариаций блюд. Северная Тайская кухня имеет еще один секрет – в ней обязательно присутствуют четыре вкуса: острый, соленый, кислый и сладкий. И правильный баланс этих стихий обеспечивает организму нужную энергию. Возможно, именно за счет правильного баланса тайцы уравновешенны, благодушны и не придают значение тому, что нас бы уже давно вывело из равновесия.

Большинство аутентичных блюд можно попробовать в макашницах – неказистых уличных лотках. Их вид может вызвать приступ паники, но на самом деле у заведения все хорошо с качеством и вкусом, если в нем толпятся посетители. Увы и ах, но за пределами крупных городов Северного Таиланда относительно мало ресторанов, предлагающих блюда в северном стиле. Если вам удастся встретить более или менее приличный вариант, смело заказывайте блюда из нашего списка.

Гаэнг Ханг Леер

Вообще-то рецепт гаэнга пришел в Таиланд из Бирмы, и так пришелся по вкусу, что стал любимым блюдом. Это разновидность карри, которое включает в себя жирную свинину, смесь не острых специй, имбирь и чеснок. Гаэнг считается праздничным блюдом, которое готовят по особым датам, на фестивали, различные церемонии, хотя в ресторанах подают независимо от красных дней календаря. Так что если вы собираетесь попробовать его впервые, вас ждет фантастический калейдоскоп вкусов и ароматов. Блюдо удивит своей приятной пряностью и легкостью, что в корне отличается от жгучих индийских аналогов.

Где искать. Попробуйте Гаэнг Ханг Леер в ресторане Mae Si Bua в городе Мае Хонг Сон (Mae Hong Son). Чтобы немного нагулять аппетит, немного осмотрите провинциальный городок в горах – полюбуйтесь отражением буддийского храма в озере, искупайтесь в молодильных горячих источниках, понаблюдайте за людьми. Здесь обитает народ Шан, чья культура, традиции и кулинария ближе к бирманской, нежели к тайской. Нагуляв аппетит, заходите в ресторан Mae Si Bua – владелица заведения и шеф-повариха тетушка Буа готовит чудесный Гаэнг Ханг Леер и потрясающие супы. Меню здесь только на тайском, но не волнуйтесь – просто ткните пальцем в понравившуюся картинку, и вам ее «материализуют».

Куэйтяо Сукхотай

Вряд ли вам удастся выговорить это название с первого раза. Но все поправимо. Поупражнявшись пару секунд в артикуляции, вас ждет успех. И сделав заказ, можете быть уверены: вам принесут именно то, что вы пожелали. В настоящем, фирменном Куэйтяо Сукхотай сочетаются нежная лапша, сладковатый бульон, свинина (нежная внутри, обжаренная до золотисто-хрустящего состояния снаружи), длинные ростки фасоли. Подают его с гарниром из арахиса и тонко нарезанных ароматных трав. Поскольку в названии присутствует Сукхотай, велики шансы, что вы найдете деликатес в одноименном городе. На самом деле на севере Таиланда есть два Сукхотая – один древний, со статуями Будд, поросшим лотосами прудиком, живописными руинами храмов, другой – современный, с королевским дворцом, святилищем, кафе, гостиницами, ресторанами. Обычно путешественники останавливаются во втором, чтобы совершать вылазки в первый. Но если вам не интересны развалины, предлагаем сосредоточиться на главном. Точнее на вкусном.

Где искать. Сравните варианты Куэйтяо Сукхотай в ресторане Jayhae и в Ta Pui. К какому бы выводу вы ни пришли, безусловно, и первый, и второй будут изумительными. Гурманы говорят: «Если вы не пробовали лапшу в Jayhae, вы не были в Сукхотае». Хотя оппоненты, предпочитающие Ta Pui утверждает, что именно в их любимом заведении впервые была продана эта лапша, названная в честь древней страны. Кто прав? Решите сами.

Муу Тхуп

Где искать. В Мае Сарианг. Удовольствие доставит не только еда, но и сам город – тихий, провинциальный, расположенный в стороне от турстического мейнстрима. Впрочем, именно благодаря этому он в почете у любителей тишины и экзотической природы Тайского Севера. У вас будет выбор, куда податься. С одной стороны – несколько деревень, где живут высокогорные племена, с другой джунгли и национальный парк Маэ Нгао (Mae Ngao National Parks).

Кхао Кан Чин

Когда вы услышите о составляющих этой закуски, первой реакцией будет шок. Но если отвлечься от предрассудков и стать кулинарным экспериментатором, вы признаете: да, это действительно вкусно. Тем более готовые блюда вовсе не окрашены в красный цвет, они имеют скорее оранжеватый оттенок натурального борща. И можно понять тайцев, которые считают Кхао Кан Чин невероятным лакомством. В составе рис, смешанный с кровью, рубленой свининой – все это упаковывается в листья банана, отваривается на пару, а затем щедро поливается чесночным маслом.

Блюда с кровью – характерная изюминка Северного Таиланда. Многие готовятся из специфического кровяного тофу (Blood Tofu или по-тайски лыат) – на вид и на ощупь действительно тофу, на самом деле свернувшаяся кровь. Обитатели Тайского севера покупают лакомство в магазинах и добавляют в еду. «Блюда на крови»: Khanom Chin Nam Ngiao – лапша в бульоне с добавлением свиной крови, помидоров, сухого жареного перца чили и красных цветов со странным названием капок, Куай Тьео Рыа – просто лапша в бульоне с кровью.

Где искать. Советуем в качестве поля для экспериментов выбрать Чиангмай (Chiang Mai). Это город, утопающий в садах, украшенный красивыми храмами, дополненный кварталом музеев и самым большим ночным рынком на севере страны. Экзотику вы не найдете в туристических ресторанах, зато среди street food, в макашницах и на плавучих рынках – запросто.

Кхао Сой

Кхао Сой – пожалуй, такое же известное блюдо северной тайской кухни, как паста для итальянцев. По сути это суп-карри насыщенного желтого цвета. Глубокая тарелка с наваристым бульоном будет заполнена мягкой тонкой лапшой, кусочками курицы и сверху украшена хрустящей яичной лапшой. Несмотря на кажущуюся простоту блюда, все его составляющие создают во рту невероятно приятные ощущения. К Кхао Сой полагается также зеленый лук, соленая капуста и ломтик лайма. В некоторых заведениях блюдо обогащают кокосовым молоком, придающим ему чудесный сливочный привкус.

Где искать. Происхождение любимой тайцами лапши-карри связывают с Чиангмаем. Скорее всего, в этот город рецепт Кхао Сой привезли с собой странствующие китайские торговцы. Ведь как ни крути, а Чиангмай является неофициальной столицей Северного Таиланда. Это город с прекрасно развитой туристической инфраструктурой, где вы найдете прекрасные храмы, парки, шопинг-центры, отели и рестораны. Грех не погрузиться с головой хотя бы на день в жизнь Чиангмая и обязательно выделить время на знакомство с местной кухней. Возьмите на заметку: самый сбалансированный, гармоничный по вкусу Кхао Сой готовят в ресторане почти с одноименным именем Khao Soi Prince. Слово Prince говорит о многом…

Нам Прик Нуум

Именно этот деликатес чаще всего туристам советуют готовить тайские кулинарные книги, школы и видеоуроки на ютубе. Причина ясна – это одно из самых любимых блюд Северного Таиланда, а интересующимся местной гастрономией нельзя оставаться в стороне от трендов. Нам Прик Нуум – это длинные зеленые перцы чили, лук-шалот и чеснок, которые обжариваются до мягкости на гриле, а затем превращаются в пюре. В компанию к пряной пасте цвета свежескошенной травы подаются отварные овощи, жареная свинина, и разумеется, бессменный липкий рис. Без него никуда! У блюда есть близкий родственник с похожим названием – Нам Прик Онг, но разница существенная. Все дело в этом самом «онге». Состав: помидоры, чили и рубленая свинина, в дополнение – овощи, травы и неизменно липкий рис.

Где искать.Гурманы считают, что зеленый Нам Прик Нуум готовят просто изумительно в Phu-Lae, что в городе Чианграй (Chiang Rai). Его любят тайцы за аутентичный стиль, кондиционированное помещение и специалитеты вроде Кхао Сой, который подается с оригинальными колбасами из свинины и трав. Сам Чианграй тоже будет вам интересен, поскольку является отправной точкой для исследования знаменитого Золотого треугольника. А вот из всех версий Нам Прик Онга, особенно хороша та, что готовят в Banpleng Restaurant, в Мае Хонг Сон (Mae Hong Son). Путешествие в Чианграй и Мае Хонг Сон можно совместить.

Сай Юа

Северный Таиланд, а точнее Чиангмай стал родиной колбас под названием Нэм и Сай Юа. Первая представляет собой измельченную свинину с чесноком, которую подают с арахисом и свежим перцем чили. Вторая – свиной фарш с добавлением лимонника и какой-то тайской сборной солянки вроде аджики. Сформированная колбаса поджаривается на углях и в идеале естся горячей. Не будем скрывать, это достаточно острый деликатес, но не чрезмерно. В нашем представлении именно так и должна выглядеть закуска к чему-то горячительному. Хотя с другой стороны, попробовав Сай Уей некоторые пересмотрят свои кулинарные предпочтения в его пользу.

Где искать. Уникальная версия Сай Юа доступна в старинном ресторанчике Mae Hae в городе Лампанге (Lampang). Он довольно непритязателен, без wifi и кондиционера, зато чистый, а обслуживающий персонал всегда поможет определиться с выбором из меню на тайском языке. Добраться до ресторана можно оригинально – на конном экипаже. Этот вид транспорта очень популярен в Лампанге.